爛面燒餅的做法大全-爛面燒餅怎么做好吃

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文/ 潘春華　編輯、組圖/書中浪子

夏日烙餅香

潘春華（江蘇）

舊時每到盛夏，老鎮江人就喜歡用綠豆、大麥粯子（大麥面粉）之類的清涼消暑佳品，煮一鍋綠豆粥或者是大麥粯子粥，放涼了吃上一整天。不過，光喝稀粥是“不夠本”的，少不了會變換花式搭著吃些現做的爛面餅、韭菜餅、酥頭令、南瓜玉米餅、蔥油餅、酒釀餅、紫蘇餅、攤燒餅等各式烙餅。滑溜溜的稀粥，香噴噴的烙餅，就著自家腌制的糖醋大蒜頭，既解渴又“熬饑”，吃得就是爽口舒服！這是鎮江人家過夏天的飲食首選。

爛面餅：“爛面餅”是鎮江尋常百姓青睞的大眾美食，源于東鄉丹徒、丁崗、大港、姚橋一帶特有的民間面食小吃，金黃油亮，皮薄餡多，香氣四溢，入口綿軟，滋味獨特。制作方法奇特，關鍵是面要 “爛”， 而且 “爛醉如泥”。和面時，要用熱水，需掌握面粉與水的比例，面要和得不干不稀，爛爛的，軟軟的，軟得抓不上手。面和后得餳發一個小時，待面充分舒展后再行包制餡料。餡料隨食者口味喜好而定，有甜有咸，可葷可素。甜的有豆沙、棗泥、芝麻糖；咸的又分葷、素，純素的爛面燒餅通常有青菜、薺菜、蘿卜絲、韭菜、莧菜、南瓜等作餡，各有特色；葷的則可包上鮮肉餡。如若用農家大灶鍋煎炕爛面燒餅，更加外脆里軟，噴香無比，有那“香飛散而遠遍，行人失涎于下風”的美味，令人口舌生津，回味無窮。

韭菜餅：把韭菜洗凈切碎，面粉用冷水調成糊狀，加進韭菜和少許鹽調勻，“醒”片刻，這樣烙的餅吃起來才會有“勁道”。鍋內略加油，將面糊在鍋中均勻攤開，并兩面烙熟，韭菜餅特殊的誘人香味自不必說了。

酥頭令：就是發酵的“漲餅”， 老鎮江人俗稱它“酥頭令”。“酥頭令”的做法是，把面粉兌水調和得較稀，用“酵頭”或酵母發酵。待面發足后，兌進適量堿水調勻。放油進熱鍋，舀一勺子稀面放入鍋中，然后用文火慢慢翻炕。做“酥頭令”不用放糖，但吃起來卻是軟綿綿甜滋滋的。

南瓜玉米餅：制做南瓜玉米餅，需用大灶鐵鍋，玉米餅才能烙得透。先把玉米面調成厚一點的糊狀，略放點鹽，“醒”一下。待一鍋南瓜放好佐料燒至四五成熟時，把玉米面糊圍著南瓜上沿鍋幫一塊塊攤一圈。南瓜燒熟了，玉米餅也熟了。玉米餅黃燦燦的，十分誘人，底板脆餅瓤柔，就著南瓜的湯汁入味，吃起來有南瓜的鮮香味，既能當菜又能當飽，還能解饞。

蔥油餅：把大蔥洗凈切碎，面粉用溫水調勻，揉成不粘盆的面團，“醒”一下。將面團揉成長條分成幾個等份，取出一份用手壓扁，用搟面棒搟成圓形，刷上一層油，加進蔥花、鹽和胡椒粉適量。然后從一邊卷起，再用搟面棒搟成圓形薄餅，在鍋中加適量油翻烙至金黃色。蔥油餅香酥可口，是盛夏時節老鎮江人就著綠豆粥愛吃的一道面食。

酒釀餅：酒釀餅是用甜酒釀作酵母，同小麥面粉或糯米粉調和做成的一種發酵餅。過去每到夏天，鎮江的一些燒餅店也會應時制作酒釀餅出售。將揉和好的面餳約2—3個小時，待發酵后不必加堿水，鍋中加適量油直接翻炕。酒釀餅外皮淡黃焦脆，餅瓤松軟，咬一口酸甜、嫩脆、噴香，且有一股淡淡的酒釀甜香，有醉人之感，適合夏天食用。

紫蘇餅：過去，老鎮江人家中常栽有紫蘇，每到盛夏便用紫蘇烙餅，其香無比。紫蘇是一種了不起的小草，具有特異的芳香，不僅營養成分豐富、全面，而且可解肌發表，宣散風寒，行氣寬中，消痰利肺，和血溫經止痛，有解熱、抗炎、抗菌、促進消化液分泌、降血脂、免疫調節以及抗氧化等養生保健作用。烙餅時，先把紫蘇洗凈切碎，面粉用冷水調和成糊狀，加進紫蘇和少許鹽、糖及一只雞蛋調勻，略“醒”片刻。鍋內加少許油，將面糊在鍋中均勻攤開，并兩面烙熟即可食用，其味美不勝收。

攤餅：“攤餅”是鎮江人最家常最便利的一種面食。把面粉用冷水調和成厚薄適合的面糊，面糊中放進一點鹽，加蔥花拌勻，放著“醒”一會。攤燒餅是有講究的，要用鐵鍋攤，放一點點食用油擦一下鍋，注意油放多了燒餅烙不上去，還會粘成一團。鐵鍋燒熱后，把面糊倒進鍋，拿鍋鏟往鍋的四面攤開，注意調節攤的餅厚薄均勻。待餅快熟時，翻個身烙一會兒即成。如若孩童愛吃甜食，則面糊中不放鹽和蔥花，直接將面糊倒進鍋內攤開，待餅快熟時，加入適量紅糖和油，再烙一會兒便可食用。油光光的白面攤餅，咸的蔥香撲鼻，甜的香甜誘人，引得人垂涎欲滴。

記得兒時，母親攤的餅可謂一絕。那時生活拮據，雖無財力置筑大灶，燒菜做飯用的是最簡易的日雜店出售的陶制鍋腔，但用蘆柴燒火攤餅，火力適宜可控，因此攤的餅厚薄均勻，烙得又脆又香黃亮錚錚，人見人饞。如今，生活水平提高了，餐桌上雞鴨魚肉、精制面點幾乎天天有，但每到盛夏，老伴時不時地煮一鍋綠豆粥，再烙些我愛吃的韭菜餅、紫蘇餅、攤餅。吃著夏日烙餅，總能勾起兒時的記憶……

作者風采：

作者簡介：

潘春華，筆名秋實、春曉，江蘇省鎮江市人，黨員，大專學歷，單位黨委書記，高級政工師職稱。系鎮江市政協文史重點作者、鎮江市作家協會會員、鎮江市委宣傳部新聞評論員。工作期間，被行業報刊聘為特約通訊員、特約記者、記者，發表作品3000余篇。退休后涉足文學創作，平均每年在國內主流報刊發表散文、隨筆、雜文、傳記、游記、言論、文史等作品200篇。40多年來，累計發表各類作品6000余篇，達600余萬字，并譽獎項。結集匯編了40萬字的謳歌家鄉鎮江的故土作品集《京江流年》一書，合作編撰了《鎮江味道》，經江蘇人民出版社出版發行。現為《群眾》、《人大建設》、《上海企業》、《食品與健康》、《養生月刊》等期刊專欄撰稿人。曾獲得“鎮江市委優秀黨的宣傳工作者”稱號。

本期編輯簡介：

　　 李淑華，書中浪子，女，1966年出生，中學英語高級教師，鎮江市作家協會、丹陽市作家協會、丹陽市詩詞楹聯協會會員，鎮江市委統戰部黨外知識分子聯誼會、丹陽市委統戰部黨外知識分子聯誼會會員，丹陽慈善總會義工、丹陽護生小居、丹陽鳳凰慈善、丹陽如意慈善會員，曾在《青年詩林》《鎮江師專》《丹陽日報》《鎮江日報》《京江晚報》《英語周報》《中學生英語》《英語之友》《揚子晚報》《作家天地》《當代作家》等報刊雜志，在《同步悅讀》《作家平臺》《一線作家》《人民雜志》《新長江文學》《藝術薈萃》《女人花文學》等微刊及大小網站論壇發表或獲獎的論文、詩歌、散文、小說、評論等1500篇。《中外文藝》《當代文摘》《最美作家》特邀專欄作家，《浪花文藝》創始人、總編、主播。

攝影欣賞：

金色池塘 郭振東

作者風采：

郭振東藝術簡介

郭振東（隨光逐影），筆名遠山。中國藝術攝影家協會理事，中國攝影家協會會員，全國公安文聯會員，美國攝影學會會員，中國藝術攝影網簽約高級攝影師。

從事攝影創作四十余年，擅長風光、民俗、人文攝影，1985年9月中國攝影函授學院學習，1991年中國書畫函授大學畢業。數百幅攝影作品在國際國內各級影展、影賽中入選，分別榮獲金、銀、銅獎和國際攝影聯盟勛帶獎，并編入畫冊。多次榮獲地方政府文學藝術成就獎。

2012年9月舉辦《“隨光逐影，風韻無限”郭振東藝術攝影作品展》。出版印制《郭振東藝術攝影作品集》。

在中國文聯攝影藝術中心主辦的《2019“大美祖國”全國攝影作品征集活動》中擔任大眾評委，并榮獲“優秀評委獎”。

2019年10月獲“中國硯都·七星肇慶”全國攝影大賽金質收藏獎

中文：吃著夏日烙餅，總能勾起兒時的記憶……

英文：Eating summer pancakes always brings back memories of childhood

日文：夏の焼き餅を食べていると、子供のころの記憶がよみがえります。