武漢鴨脖的做法及配料,武漢鴨脖的做法及配料大全

上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，同時(shí)具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)與疑惑之處，下面我們來詳細(xì)介紹一下。

主料：

冷凍鴨脖18千克。

老湯用料：

清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號(hào)香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。

腌制用料：

鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號(hào)色素4克。

鹵制用料：

香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號(hào)香精20克，二號(hào)香精30克，三號(hào)香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號(hào)色素2克，護(hù)色劑10克。

香料包：

由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料具體配比如下：

八角25克，山楂8克，12克，，甘草12克，紅蔻8克，白蔻6克，草果3個(gè)，玉果3個(gè)，陳皮30克，桂皮30克，枳殼10克，蓽撥10克，白芷30克，丁香8克，良姜20克，砂仁5克，木香15克，小茴香25克。

制作方法：

老湯制作：

取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號(hào)香精40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

原料初加工：

取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號(hào)色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。

鹵制工藝：

取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號(hào)香精20克、二號(hào)香精30克、三號(hào)香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號(hào)色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護(hù)色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。

鹵湯添加：

鹵湯用過一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。

附上各種鴨附件鹵制時(shí)間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：

大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨，下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕，下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸，清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。

汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。

補(bǔ)充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克，松蔻5克，干蔥頭120克，香葉5克，千里香7克，黨參12克，桂枝5克，鮮南姜12克，山葵5克。

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