番茄醬變黑了還能吃嗎—番茄醬發霉刮掉表面還能吃嗎

番茄醬是我們日常生活中常見的調味品之一，但在加工過程中，我們可能會發現番茄醬的顏色會變暗，失去了原本的鮮艷紅色。那么，為什么番茄醬加工過程中會出現這種情況呢？

第一，是熱破番茄醬產品片面追求高粘度，達到3~5cm/30s，濃度要求達到30%~32%。在生產工藝中，熱破碎溫度大于90℃，在后續的蒸發工序及110~112℃的殺菌工序中，粘度大，流動性差，傳熱效率低，番茄紅素經過以上長時間受熱，色差降低，導致醬體變暗。

此外，酶促褐變、非酶褐變、焦糖化褐變與VC褐變也會隨著受熱時間的延長而加深，使色差降低，使醬體發暗變黑。

其次，在灌裝過程中也會對番茄醬的顏色產生影響。灌裝室蒸汽壓力大，一部分蒸汽會進入無菌袋中，導致番茄醬表面氧化，色差值降低，色澤變暗。

此外，設備故障也是導致番茄醬顏色變暗的原因之一。在生產過程中，如果設備故障，導致原料及番茄醬在加熱器、蒸發器、殺菌器中反復加熱，會造成色澤變暗。

然后，原料的成熟度也會對番茄醬的顏色產生影響。如果原料的成熟度低，青黃果的數量較多，就會導致番茄醬成品的色澤發黃發暗。

那么，我們應該如何預防番茄醬加工過程中醬體顏色變暗的問題呢？

首先，可以通過調整生產工藝，避免過高的溫度和長時間的受熱，以減少番茄紅素的降解。其次，在灌裝過程中，可以控制蒸汽壓力，避免蒸汽進入無菌袋中，減少番茄醬的氧化。此外，定期檢查設備，確保設備正常運行，避免設備故障導致番茄醬顏色變暗。以及在原料選擇上，應選擇成熟度較高的番茄，減少青黃果的使用，以保證番茄醬的色澤鮮艷。