譚家官府菜屬于什么菜系的—譚家官府菜屬于什么菜系

譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。 可以這么說，譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的著名官府菜，非常受高端食客的青睞。后來出現(xiàn)在各地的譚家菜，大多是從北京飯店獨(dú)立出來的學(xué)徒開的。

譚家菜在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落，譚宗浚之子不愿意坐食山空，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識(shí)的人慕名而來，以重金求其備宴。譚家菜通過這樣的家庭小宴而流傳到社會(huì)上來。漸漸地譚家菜已成歷久不衰的時(shí)尚招牌菜。

譚家菜成名于民國(guó)初年，民國(guó)初年曹錕賄選總統(tǒng)，800名議員匯聚北京，議員們手里有錢，又沒有事情做，只好在京城里四處尋找吃喝玩樂的地方了。一時(shí)間八大胡同的生意好的不行，車水馬龍，夜夜笙歌。譚家菜也就在這個(gè)時(shí)候被那些遺老遺少的發(fā)現(xiàn)、推廣，逐漸成為京城里高消費(fèi)的場(chǎng)所了。

譚家菜堅(jiān)持以“選料精、下料狠、做功細(xì)、火候足、口味純”的門規(guī)數(shù)十年如一日，當(dāng)紅其時(shí)，獲“食界無口不夸譚”的美譽(yù)。到了三十年代更是 名聲大震，當(dāng)時(shí)的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預(yù)訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設(shè)法以品嘗“譚家菜”為快。

譚家菜確實(shí)貴，貴到什么程度呢？萃華樓是北京著名的餐館，不過萃華樓是1940年代才開業(yè)的。在萃華樓開業(yè)之前，東興樓算是京城餐館里的翹楚了。當(dāng)年?yáng)|興樓的燕翅席要16元一桌，在京城已屬高價(jià)，而譚家菜的一桌席面，熟人是80元，不熟的則要100元，而且還不一定能夠訂到。譚家菜燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手菜。所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷。一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀，古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，設(shè)備齊全，絕非一般餐館可比擬。凡吃過譚家菜者，皆稱“不為妄費(fèi)”。就是到了今天，能夠舍得自掏腰包去吃譚家菜的，非富即貴，一般工薪階層是不會(huì)問津的。

一九五八年，周恩來安排譚家菜入駐北京飯店西七樓，時(shí)至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，并獲得了新的發(fā)展。做為中國(guó)官府菜中的一個(gè)最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國(guó)內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國(guó)烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。