“‘風(fēng)味豆’最早也是從國(guó)外產(chǎn)區(qū)傳進(jìn)來的?！睆氖驴Х确N植、加工、銷售13年，云南保山“中咖”創(chuàng)始人楊竹告訴記者，在業(yè)內(nèi)，大家把帶有特定風(fēng)味口感的咖啡豆稱為“風(fēng)味豆”。他介紹，作為植物果實(shí)，咖啡豆原本就帶有明亮酸甜的花果調(diào)性，經(jīng)過傳統(tǒng)的日曬、蜜處理等方式，咖啡會(huì)散發(fā)不同的風(fēng)味。
為了形成更豐富、獨(dú)特的風(fēng)味，一部分從業(yè)人員會(huì)在發(fā)酵過程中添加芒果、蘋果、柑橘等天然水果，或采用橡皮桶、厭氧發(fā)酵等不同處理方式。此外，也有人通過添加人工香精等使咖啡形成某種特定的風(fēng)味，這就是此次備受關(guān)注和爭(zhēng)議的“香精豆”。
云南省農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所黎其萬指出，中國(guó)在2015年實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用準(zhǔn)則》(GB2760-2014)，在“食品用香料香精使用原則”中明確規(guī)定“咖啡不得添加食用香精香料”。商家一旦在某一環(huán)節(jié)添加香精香料，都屬于不執(zhí)行國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的違規(guī)違法行為，將受到市場(chǎng)監(jiān)管部門的嚴(yán)厲查處。
“所有世界級(jí)、國(guó)家級(jí)的咖啡賽事都明確規(guī)定不允許‘香精豆’參加，絕大部分從業(yè)人員對(duì)‘香精豆’的態(tài)度都是反對(duì)的?！睏钪穹Q，隨著風(fēng)味類精品咖啡的理念逐步被消費(fèi)者接受，帶有各種天然風(fēng)味的精品咖啡贏得了許多消費(fèi)者的喜愛，國(guó)外一些產(chǎn)區(qū)開始出現(xiàn)通過添加低成本的人工香精，獲取更高利益的群體，這種做法傳到國(guó)內(nèi)后，也吸引了一小撮人模仿、牟利。“但是，真正身處咖啡產(chǎn)業(yè)中的從業(yè)者，都希望把咖啡品質(zhì)做好、提高其價(jià)值，否則就是自己砸自己的飯碗?！?/p>圖為云南普洱一咖啡莊園中正在處理的咖啡豆 李嘉嫻 攝
在云南咖啡主要產(chǎn)區(qū)之一普洱，“90后”“咖三代”梅子經(jīng)營(yíng)著自家的1000畝咖啡莊園?！拔覀円荒昕Х榷沟漠a(chǎn)量大約80噸，全部使用傳統(tǒng)處理方法，沒有一顆豆用來制作‘香精豆’。”她說，確實(shí)會(huì)有部分中間商購(gòu)買云南咖啡豆加工處理后再賣給消費(fèi)市場(chǎng)，但這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范的問題、行業(yè)的問題，不應(yīng)該讓產(chǎn)區(qū)“背鍋”。
在昆明經(jīng)營(yíng)咖啡工作室8年的從業(yè)者老劉(化名)告訴記者，確實(shí)有一部分追求獨(dú)特風(fēng)味的消費(fèi)者偏愛購(gòu)買經(jīng)過風(fēng)味添加處理的咖啡豆，老劉會(huì)在包裝上標(biāo)注處理方式告知消費(fèi)者，供其自由選擇。
云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所(下稱熱經(jīng)所)咖啡研究中心主任程金煥坦言，事實(shí)上，絕大部分從業(yè)者沒有把眼光放在“香精豆”這個(gè)非主流的事物上，更多是在改良咖啡品種、規(guī)范處理方法、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等各領(lǐng)域發(fā)力，推動(dòng)云南咖啡邁上新的臺(tái)階。
2022年10月28日，經(jīng)過熱經(jīng)所科技人員21年潛心研究的云南本土培育咖啡新品種“云咖1號(hào)”“云咖2號(hào)”面世。其中，“云咖1號(hào)”的品種權(quán)以高達(dá)200萬元的轉(zhuǎn)讓金，轉(zhuǎn)讓給云南保山“中咖”，進(jìn)行下一步推廣種植。程金煥透露，他和團(tuán)隊(duì)也正著手制定精品咖啡加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展。
“為了能讓大家喝到一杯香濃的云南咖啡，各個(gè)環(huán)節(jié)的從業(yè)者都付出了巨大的努力。”楊竹稱，一旦云南咖啡豆聲譽(yù)受損，將影響其國(guó)際收購(gòu)價(jià)格，對(duì)咖農(nóng)及其他從業(yè)者造成巨大損失。從另一個(gè)方面看，此次討論也說明云南咖啡真正走進(jìn)了市場(chǎng)，關(guān)注度越來越高，消費(fèi)者的反應(yīng)告訴了所有同行，“香精豆”是走不通的。(完)
