絕妙肥腸吃法--干鍋肥腸

《食療本草》上說(shuō)，“豬腸主治體虛口渴，小便頻多，能補(bǔ)益虛竭的下焦。”按古醫(yī)理論，我們身邊的每一種食材幾乎都有藥用價(jià)值。倘若利用得恰當(dāng)，對(duì)身體的保健還是頗有益的。本書(shū)繼而說(shuō)，“往東行走的母豬糞一升，水浸過(guò)夜，濾去糞滓，一次服下，治療熱毒熾盛的黃疸和發(fā)熱性外感病。”此法應(yīng)算做零成本就醫(yī)，莫不是高人，難承受這等臭氣，若真沾了一點(diǎn)糞水，恐怕也要作嘔好些天。

對(duì)于豬的臟器而言，我獨(dú)愛(ài)肥腸，以前覺(jué)得自家烹飪太過(guò)繁瑣，進(jìn)面館多數(shù)點(diǎn)肥腸臊子。川人對(duì)于肥腸應(yīng)該算是比較青睞，面店必有肥腸面，砂鍋米線(xiàn)店必出肥腸米線(xiàn)，菜館里也有辣子肥腸、火爆肥腸等菜品。以前農(nóng)村殺年豬，加入泡椒生姜、米粉等調(diào)料，做成酸醡肥腸，酸辣開(kāi)胃，軟糯厚重，是最特色的一道年前預(yù)熱鄉(xiāng)土菜。

肥腸好吃，處理麻煩，有潔癖之人是斷然不能接受的。腸為動(dòng)物污穢排泄之道，陸生體積稍大者排泄之物更是異味深長(zhǎng)。糞是大家認(rèn)為很臟且厭惡的東西，要不然不會(huì)有人把某人不好的臉色以及過(guò)分驚訝的表情比作踩到屎了。幸而市面所售大腸無(wú)論生熟，都經(jīng)過(guò)一定處理，買(mǎi)回來(lái)的腸，生則加入醋和面粉里外搓洗，再用清水里外清透，熟的直接用面粉搓洗，再清透，進(jìn)一步加生姜、白酒、八角、桂皮等香料鹵煮去除異味。據(jù)說(shuō)用淘米水清洗也有很好的效果。

豬腸有腸頭、大腸和小腸之分，各部位口感不一樣，做法也不同。其中以小腸最難烹飪，不是個(gè)中高手，做出的菜會(huì)帶苦味。我還是偏好大腸，鹵煮時(shí)間長(zhǎng)，可以厚重軟糯，時(shí)間剛好，有彈牙的口感。我聽(tīng)聞?dòng)幸环N肥腸做法，叫豬血腸，據(jù)說(shuō)是將煮凝固的鮮豬血加調(diào)料灌進(jìn)大腸，然后煮制或則煙熏，味道很好。可惜兩樣我都沒(méi)有嘗過(guò)。

如今，人們?cè)絹?lái)越重視養(yǎng)生，動(dòng)物內(nèi)臟含大量膽固醇，很多人都避而遠(yuǎn)之，然而偶爾吃吃這些，可以很好地調(diào)節(jié)胃口。進(jìn)入深冬，天寒地凍，肥腸帶有脂肪，很容易在冷空氣里凝結(jié)，影響口感。將肥腸加香料和白酒鹵煮好，再用大蒜、洋蔥、辣椒、郫縣豆瓣醬和老干媽豆豉炒香，取肥腸段炒勻，調(diào)少許雞精和蒜苗快炒即可盛入干鍋內(nèi)，一邊微火加熱保溫，一邊就著米飯，也有神仙般的美意。

 

 

【所用料】超市半熟肥腸250克　洋蔥100克　紅椒4根　青蒜苗2根　去皮大蒜5粒　姜片少許

花椒1/2湯匙　干辣椒2個(gè)　香葉3片　八角2粒　桂皮1塊　郫縣豆瓣1湯匙　白酒1湯匙

老干媽豆豉1湯匙　醬油1湯匙　蠔油1湯匙　雞精1/2茶匙　植物油適量　面粉3湯匙

【這樣做】

 

1.將肥腸加面粉，里外搓洗干凈。

2.花椒、八角、干辣椒、桂皮、香葉用涼水泡20分鐘。

3.將肥腸切成段。

4.鍋內(nèi)入少許油，將肥腸段入鍋中，炒干水分。

5.加入泡好的香料炒香。

6.調(diào)入醬油、蠔油、白酒炒勻。

7.注一點(diǎn)高湯或清水。

8.將鍋內(nèi)所有食材移至高壓鍋內(nèi)，按肉類(lèi)排骨鍵，到時(shí)將肥腸段單獨(dú)撈出。

 

9.洋蔥切成塊，紅椒洗凈切塊，青蒜苗洗凈切成長(zhǎng)段。

10.將郫縣豆瓣剁碎。

11.鍋內(nèi)放少許油，將大蒜煎黃出香。

12.加郫縣豆瓣炒香后，再放老干媽豆豉。

13.放入洋蔥和紅椒炒香。

14.加入肥腸炒均勻。

15.調(diào)入少許魔廚高湯炒勻。

16、放入青蒜苗推勻后置入干鍋，即成。

小貼士：

1.洗肥腸的里面時(shí)，可將其一頭套在拇指上，一邊頂，另一只手一邊往外拉。

2.如果用普通高壓鍋，上氣后轉(zhuǎn)小火煨15-20分鐘左右。

3.肥腸先前加了醬油和蠔油炒過(guò)，郫縣豆瓣和老干媽都有咸味，如果另行放鹽需謹(jǐn)慎。

4.干鍋底坐最好用微火，如果鍋內(nèi)有燒干的跡象，可把先前煮肥腸剩下的鹵汁從鍋沿澆下少許。