餐飲業食品原料是指餐飲業從其他食品生產經營者手中購進的作為餐飲加工原料使用的各種食品，包括原料類食品、半成品以及加工制成品。餐飲食品原料涉及種類繁多，一般包括蔬菜類食品、糧食類食品、肉制品、水產品、蛋奶食品以及各種以復合調味品為代表的預包裝食品。

餐飲業食品原料是指餐飲業從其他食品生產經營者手中購進的作為餐飲加工原料使用的各種食品，包括原料類食品、半成品以及加工制成品。餐飲食品原料涉及種類繁多，一般包括蔬菜類食品、糧食類食品、肉制品、水產品、蛋奶食品以及各種以復合調味品為代表的預包裝食品。

受我國食品生產和加工大環境因素的影響，以上各類原料的食品安全問題都會直接影響餐飲企業最后提供給消費者的食品質量與安全性。餐飲食品作為從農田到餐桌的最后一個環節，容易受到之前各個環節的影響和制約，所以保證餐飲原料的質量與安全對構建餐飲食品安全體系尤為關鍵。

中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品衛生研究室、中國烹飪協會和聯合利華飲食策劃三方經過一年時間完成的《2015年度餐飲食品安全(供應鏈管理)報告》顯示，在餐飲食品原料采購渠道的選擇上，火鍋店、地方小吃簡餐選擇知名品牌廠商及其經銷商的比例低于其他業態，同時火鍋店的原料驗收制度設置的企業比例也低于其他業態，值得關注。

各業態采購渠道存差異

據悉，調研報告面向全國12個省份城市的中餐餐飲企業開展了餐飲食品安全供應鏈調研，并回收了1914份有效問卷進行匯總、分析，發現了餐飲企業在食品安全管理，特別是原材料采購、驗收以及供應商選擇、管理等方面的諸多問題。

在原料采購方面，報告涉及了中餐單店、中餐連鎖、火鍋、地方小吃簡餐和酒店餐飲部等餐飲業態對糧食、蔬菜、肉類和復合調味料四類餐飲原材料的采購調研。由于不同的銷售場所食品安全管理制度的健全程度、管理水平不同，采購渠道能夠間接反映食品原料的安全質量。報告顯示，餐飲企業采購糧食類、肉類和預包裝食品原料的渠道比例最高的是通過知名品牌及其經銷商，餐飲企業采購蔬菜類食品原料的渠道，比例最高的是農貿市場及批發集散地。其中69.85%的企業會在農貿市場及批發集散地采購蔬菜。

但分別調研中餐各業態，報告發現企業在原材料采購渠道上存在顯著差異。其中，火鍋店、地方小吃簡餐選擇知名品牌商機器經銷商的比例均低于其他業態，而選擇農貿市場的比例高于其他業態。在糧食類、蔬菜、肉類和復合調味品食品原材料采購渠道上，火鍋店通過農貿市場的采購比例分別達41.5%、76.3%、61.2%和33%。

而就一二線城市中餐餐飲企業對這四類原材料采購渠道的比較而言，其也存在顯著差異。在糧食類原料的來源上，一線城市選擇超市和知名品牌廠商及其經銷商的比例高于二線城市，而二線城市選擇農貿市場即批發集散地的比例高于一線城市；在蔬菜類原料采購上，一線城市通過第三方采購公司和手機APP的渠道多于二線城市，而二線城市選擇知名品牌廠商及其經銷商、農貿市場及批發集散地的比例高于一線城市；在肉類原料采購方面，一線城市通過知名品牌廠商、第三方采購公司和手機APP的渠道多于二線城市，而二線城市選擇超市、農貿市場及批發集散地的比例高于一線城市；在復合調味品采購渠道上，一線城市選擇在超市和農貿市場及批發集散地購買的比例低于二線城市，而選擇知名品牌廠商及其經銷商購買的比例高于二線城市。

供應商選擇質量為先

知名品牌的產品安全系數較高，因此是否選擇知名品牌往往反映出餐飲企業對食品安全還是對產品價格更看重。報告顯示，我國中餐餐飲企業在采購復合調味品、糧食類和食用油類食品原料時，選擇購買知名品牌產品的企業比例較大，分別為80.15%、79.78%和74.76%；其次為肉類原料，占比為68.18%；再次為禽類，占比為50.16%；蛋類、水產品、蔬菜、水果均未超過半數。

這表明我國中餐餐飲企業越來越傾向于購買知名品牌的產品，也說明我國食品業在預包裝食品、糧食類和肉禽類食品中擁有一些知名品牌，而在蔬菜、水果、水產品、蛋類等食品中，知名品牌較少，尚不能滿足市場需求。

在餐飲企業對供應商及其產品的選擇方面，我國餐飲企業最看重的是產品的質量和檢驗報告，有83.39%的企業會選擇產品質量和檢驗報告作為依據，其次選擇品牌知名度的企業占全部企業的69.91%，其他指標依次為產品價格、產量與供貨的持續能力、考核生產廠、根據需要量的浮動是否具有供貨的靈活性、領導直接決定等，分別占企業的64.94%、43.73%、34.43%、15.05%和11.29%。這表明我國餐飲企業對食品安全的重視普遍增強，對餐飲原料的食品安全要求普遍提高。

在選擇供應商的同時，我國中餐餐飲業也開始普遍重視食品原料可追溯體系的建立，以通過對原料供應商生產過程的了解，判斷原料的食品安全，加強對原料食品安全的控制。報告顯示，在中餐餐飲企業實施可追溯的食品原料中，開展的比例由高到低依次為糧食類57.21%、肉類56.48%、食用油55.38%、復合調味品50.21%、蔬菜類37.93%、蛋類36.68%、奶類32.97%，此外有36.42%的企業未實施可追溯體系。這表明，我國中餐餐飲企業中，接近三分之二的企業對不同的食品原料實施了可追溯系統進行控制。在各種原料中，糧食、肉類、食用油和復合調味品在可追溯的控制之下比例最高，我國實施食品安全可追溯體系還需供應商和餐飲企業共同努力。