世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”。此結(jié)論一出，輿論嘩然。

難道無肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？

這是否意味著火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？

先看兩個(gè)反面案例

“紅肉強(qiáng)國”“培根長壽”

美國畜牧業(yè)者表示，美國是全球最大的紅肉消費(fèi)國，美國民眾熱愛培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強(qiáng)大的過程中，肉食功不可沒。

現(xiàn)年116歲的瓊斯是目前世界上最長壽的人。她告訴《時(shí)代》周刊，長壽習(xí)慣源于百年習(xí)慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標(biāo)語：培根讓一切更美好。

認(rèn)識(shí)

哪些肉類致癌

● 被列為I類致癌物的肉制品，指的是什么？

根據(jù)WHO的定義，加工肉類指代經(jīng)過腌制，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

● 被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？

紅肉指代所有哺乳動(dòng)物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……

● 加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物，這么說，培根和砒霜毒性一樣了？

并不是。世衛(wèi)組織“致癌物”分級(jí)是根據(jù)“致癌證據(jù)”強(qiáng)弱而定，與“致癌性”強(qiáng)弱(“毒性”)無關(guān)。

尋因

肉類為何致癌

亞硝基化合物損壞腸道細(xì)胞增加DNA出錯(cuò)幾率

加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國飲食學(xué)教授桑德斯解釋說，部分加工肉制品經(jīng)過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發(fā)生作用，最終導(dǎo)致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì)引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到。

對(duì)于紅肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)，英國癌癥研究會(huì)刊文說，紅肉所含的“血紅素”會(huì)在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會(huì)損壞腸道的一些細(xì)胞，其他腸道細(xì)胞就需要進(jìn)行更多的復(fù)制來修補(bǔ)損傷。這些額外的復(fù)制會(huì)增加細(xì)胞DNA出錯(cuò)的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。

評(píng)估

致癌風(fēng)險(xiǎn)多大

如果不吃肉的人腸癌風(fēng)險(xiǎn)1%

那么吃的人風(fēng)險(xiǎn)是1.18%

中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒有必然聯(lián)系。

“致癌物也有‘量’的概念”。世衛(wèi)組織的報(bào)告稱每天食用50g的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%。食品安全博士云無心稱，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風(fēng)險(xiǎn)是1%，那么吃的人風(fēng)險(xiǎn)是1.18%。

釋疑

昨日，成都商報(bào)記者專門采訪了發(fā)布“肉制品致癌”報(bào)告的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)通訊組負(fù)責(zé)人尼可拉斯·古丁博士(右圖)。他坦言，人們沒有必要恐慌，報(bào)告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量。他還透露，這份報(bào)告分析的800多份研究中有一些還是來自中國的研究。

成都商報(bào)記者王雅林

800多份研究能代表全世界？

有些研究來自中國

問：這份報(bào)告是來自10個(gè)國家的22名專家，分析了800多份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，編寫出來。您認(rèn)為這足以代表整體情況么？

答：我們分析了20多年的相關(guān)研究，總共有800多份研究、科學(xué)文獻(xiàn)、期刊等。考慮到其時(shí)間跨度和涵蓋范圍，這些背景足以讓我們得出報(bào)告中結(jié)論。

問：據(jù)了解，參與該報(bào)告的22名專家來自10個(gè)國家，多數(shù)是歐美國家，其中2人來自日本。而中國是人口大國，對(duì)紅肉和加工肉制品同樣十分喜愛。這800多份研究中有無研究中國的案例或參考中國的科學(xué)研究？

答：我查閱資料后發(fā)現(xiàn)，這些研究中的確有一些是來自中國的研究。事實(shí)上，我們這一評(píng)估分析過程從1年前就向世界所有科學(xué)家們開放了，任何希望參與該項(xiàng)目小組的人都可以申請(qǐng)參與，或者將他們發(fā)表過的科學(xué)論文提供給我們分析，因此最終呈現(xiàn)的結(jié)果是來自10個(gè)國家的22名專家參與該報(bào)告。

吃香腸等于抽煙？

同級(jí)致癌物，危險(xiǎn)不同等

問：報(bào)告中指出，加工肉制品和煙草、石棉，都被列為一級(jí)致癌物，這令不少人有些恐慌。請(qǐng)問這是否意味著食用香腸和吸煙、石棉污染同等危險(xiǎn)呢？

答：不。雖然加工肉制品和煙草、石棉被列為同一級(jí)致癌物，但這并不意味著二者同等危險(xiǎn)。IARC的分類標(biāo)準(zhǔn)是基于證明某介質(zhì)是導(dǎo)致癌癥因素科學(xué)證據(jù)的強(qiáng)度，而非根據(jù)評(píng)估致癌風(fēng)險(xiǎn)的高低。關(guān)于致癌風(fēng)險(xiǎn)的具體幾率，那就是另一回事了。人們也沒有必要恐慌。我們只需要控制肉類攝入量即可。

比如香蕉皮可以引發(fā)事故，但發(fā)生的概率并不高，造成的傷害通常不會(huì)很嚴(yán)重。但在IARC的危害辨識(shí)系統(tǒng)中，‘香蕉皮’和‘汽車’會(huì)被劃分在同一類中——二者均肯定會(huì)引發(fā)事故。

究竟吃多少肉會(huì)患癌？

總的來說吃肉致癌風(fēng)險(xiǎn)很小

問：每年有多少例患者因?yàn)槌约庸と庵破泛图t肉而患癌？

答：據(jù)“全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目”這一獨(dú)立學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)的最新統(tǒng)計(jì)，全球每年約有3.4萬人因過度攝入加工肉制品而死于癌癥。吃紅肉并沒有被確認(rèn)為導(dǎo)致癌癥的原因，然而如果二者存在因果關(guān)系，“全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目”估計(jì)，每年因過度攝入紅肉而導(dǎo)致癌癥死亡病例將有5萬人。但每年由吸煙致癌并死亡的有100萬，因飲酒致癌死亡的有60萬，因空氣污染致癌死亡的有20萬。

問：能否量化吃紅肉和加工肉制品的風(fēng)險(xiǎn)？

答：通過我們的分析和研究，總的來說吃加工肉制品導(dǎo)致癌癥增加的風(fēng)險(xiǎn)很小。在這些研究中，患癌風(fēng)險(xiǎn)通常會(huì)隨著肉類攝入量的增加而增加。通過10份研究的數(shù)據(jù)分析估測(cè)出，每天吃50克的加工肉，可以增加患直腸癌18%的幾率。

有報(bào)道說世界最長壽老人每天吃培根？

吃肉不意味死得更快

問：有報(bào)道稱世界最長壽老人每天都吃培根，這該如何解釋？

答：很多人提出這樣的疑問，但這很難解釋得清楚。吃加工肉制品和紅肉，并不意味著人就會(huì)死得更快。只能說，每天攝入加工肉制品和紅肉的數(shù)量越多，其患癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨著增加。我們說吸煙會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，然而這世界上也有很多吸煙者活得很久的例子。

問：中國人也很愛吃臘肉，如果非要吃，有何建議？

答：IARC是專門評(píng)估癌癥原因和證據(jù)的科研機(jī)構(gòu)，不會(huì)做任何建議。我們對(duì)癌癥問題的專題研究，常供政府機(jī)構(gòu)比如世界衛(wèi)生組織等參考制定相關(guān)飲食建議和政策等。

問：請(qǐng)教您一個(gè)私人問題，您本人吃不吃肉？

答：哈哈，我和絕大多數(shù)人一樣，每天也要吃肉。只不過這篇報(bào)告出來后，我得限制吃肉的量了。

我們還能愉快地吃肉嗎？

首先，不要恐慌，肉類所提供的營養(yǎng)物質(zhì)是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類并不會(huì)使人們統(tǒng)統(tǒng)得上癌癥。但是，如果肉食已經(jīng)是你食譜的全部，或者大多數(shù)的話，是時(shí)候進(jìn)行改變了。